أصل كلمة مطعم
أي منشأة اقتصادية تعمل لخدمة العملاء لتوفير حصولهم علي أنواع
مختلفة من المأكولات بعد تجهيزها وطهيها بقسم الإنتاج ثم تقديمها لهم بطريقة ترضي
العميل لتحقيق مبيعات أكثر فربح أكثر للمنشأة المطعمية .
أنواع المطاعم
v
أولا :
المطاعم التقليدية
1 – مطاعم
بنسيونات العائلات :
- روادها سكان البنسيونات - تقد م وجبتين أحداهما الإفطار
2 – مطاعم الفنادق :
1- تقدم الثلاث وجبات الرئيسية لنزلاء الفندق
2- بكل فندق مطعم رئيسي أ - خدمة الراقية ب - أسعاره مرتفعة
3 – أشكال المطاعم الأخرى بالفندق مثل الكوفي شوب - المطاعم المتخصصة
( صيني – هندي ... الخ )
3 – المطاعم الكلاسيكية :
- تقدم خدمة المأكولات وخدمة المشروبات لروادها المختلفين
- تحتوي علي بار للمشروبات
4 – المطاعم العلاجية :
- توجد في الفنادق العلاجية والمستشفيات العلاجية ومناطق النقاهة
والاستشفاء
- أعدادها قليلة وتقدم قوائم طعام تناسب نظم علاج روادها وتتفق
وتعليمات الأطباء المعالجين
5 – المطاعم السياحية :
روادها من السائحين وتقدم الأغذية والمشروبات مع الخدمة الجيدة وحسن
الضيافة وهي محددة
السعر من قبل وزارة السياحة
v
ثانياً :
المطاعم الحديثة
1
– سناك بار : Snack
Bar
- هو كونتر Bar يقدم وجبات خفيفة Snack مؤقتة ( تصبيرة ) سريعة
التصنيع سابقة التجهيز
- روادها يجلسون أمام الكونتر علي مقاعد مرتفعة ويقومون بخدمة أنفسهم
2 – مطاعم الخدمة الذاتية : Self Service
أ –يمر الرواد في صف واحد أمام مجموعة من الأطباق الجاهزة وكذلك
مجموعة من المشروبات
ب – يختار الرواد كلآ حسب رغباته علي صينية يحملها بنفسه ويضع عليها
الفضيات
ج – في نهاية الصف يوجد عامل الخزينة للحساب
د - يتوجه الرواد إلي مائدة لتناول الوجبة عليها
3 – مطاعم استراحات الطرق : Rest o route
- توجد علي الطرق السريعة بالقرب من محطات البنزين أو الموتيلات
- يتبعها منطقة انتظار سيارات واسعة Park
- تقدم خدمة سريعة لركاب وسائقي السيارات المسافرة
4 – البب Pub
بار أمريكي ملحق به مطعم يقدم أطباق مختلفة من المأكولات سهلة
التجهيز وكذلك مشروبات
5– الدرجستور : Drugstore
مطعم ملحق بمبني " البيوت التجارية الكبرى " ويقدم وجبات
خفيفة و سلاطات متنوعة ومثلجات
مختلفة ينتشر في الولايات المتحدة الأمريكية ويقدم مأكولات ومشروبات بالإضافة
لاقتناء الضيف المشتريات .
مطاعم السلاسل العالمية
-
ارتبطت
بدايتها بمؤسسة ماكدونالدز بالولايات المتحدة
- تقدم وجبات سريعة
معني التجانس في خدمة الوجبات السريعة
- الجودة : تقدم ماكدونالدز وجبات ممتازة ومتجانسة
- الخدمة : تقدم خدمة سريعة ونظيفة
- النظافة : تولي ماكدونالدز اهتماما بالغاً بالنظافة
- القيمة : يحصل المستهلك علي قيمة عالية للوجبة
والخدمة
-
حق الامتياز
- يعقد إتفاق بين الشركة صاحبة حق الامتياز مع الطرف الراغب في
الحصول علي امتياز إدارة مطعم تحت شعار ماكدونالدز
- وفقاً للعقد يحق للطرف الثاني حق استخدام العلامة التجارية
- يجب شراء المعدات الغذائية من وحدة البيع المركزية
بعض أشكال مطاعم الخدمة السريعة
خدمة راكبي
السيارات
1. تتميز بالسرعة الفائقة .
2-
الحرية في تناول الوجبة داخل المطعم أو خارجة
3- ظهر نوع جديد من المطاعم ليس بة موائد ويتم الأتي
أ - يطلب العميل الوجبة وهو في سيارتة ب - يدفع قيمة المأكولات
والمشروبات
ج - يتناول وجبتة داخل سيارتة
د - العمالة القائمة فقط هي لإنتاج الوجبات
مطاعم متخصصة في الوجبات الإيطالية
-
ساعدتها الهجرة المتتالية من إيطاليا للولايات المتحدة
- وجبات المطبخ الإيطالي تمثل 30 % من إجمالي الاستهلاك الأمريكي
يوميا
- تقدم عجائن اللزانيا والأسباجتي
- البيتزا أصبحت أكثر الأكلات شعبية بعد الهامبورجر
مطاعم متخصصة
في الدجاج المحمر
- ساهم في إدخالها لأمريكا المواطنون الملونين
- بدأ تاريخ طهي الدجاج المحمر ببداية الهجرة الأفريقية لها
- كولونيل ساندرز مؤسس سلسلة دجاج كنتا كي المحمر
مطاعم متخصصة
في الوجبات الأمريكية
1- إنتشرت الوجبات المكسيكية في نيومكسيكو وأريزونا وتكساس وفلوريدا
2- معظم الوجبات المكسيكية يدخل في إعدادها:-
أ - الخبز المصنوع من الذرة
ب- الحشو من اللحم المفروم والفاصوليا
ج - تضاف السلطة والشطة والجبن الشيدر المفروم
د- تتميز بـ - رخص الثمن - سرعة التجهيز – مغذية
تصميم المطعم وتأثيثه
أولا : تصميم المطاعم :-
العناصر الواجب توافرها عند تصميم قاعة
الطعام
1- الموقع بالدور الأرضي ومدخل مباشر لتسهيل
الوصول إليها
2- ذات منظر خارجي خلاب. 3- تهوية جيدة 4- تكييف الهواء صيفاً
وشتاءً
5- الإضاءة الجيدة نهاراً و ليلا تساعد علي الهدوء والبهجة
6- ديكور يناسب طبيعة المنطقة المحيطة ومستوي المطعم وطرازه كما يلي
الطراز لحديث : للمطاعم الحديثة مثل
السناك بار .... الخ
الطراز لروستيك : للمطاعم الجبلية والريف
ومطاعم الغابات
الطراز لعتيق ( الكلاسيكي ) : طبقاً
لطراز الأثاث المستخدم
طراز لمطاعم لخاصة : والمميزة لبعض البلاد
كالمطعم الإيطالي , الهندي ، الصيني ... الخ
الـــصــالــونـات :-
تخصص بعض الفنادق قاعات ذات سعات مختلفة - ذات
ستائر خشبية ( قواطيع ) فاصلة ومتحركة
- يسهل تقسيم القاعة طبقاً للاستخدام
ملحقات
المطعم الخاصة بالرواد :
** وحدات خلع الملابس ** دورات المياه **قاعة التليفون ** قاعة التدخين
الملحقات الخدمية للمطعم
1 – أوفيس الخدمة : وتشمل
أ – منطقة غسيل الفضيات و الصيني
ب – منطقة غسيل الزجاجيات
2 – مخازن أدوات التشغيل :
وهي احتياطي أدوات التشغيل من البياضات والفضيات والصيني والزجاجيات
3 – قسم الفاكهة :
حيث يتم توزيع الفواكه والخبز وزبده المائدة
4 – قسم القهوة :
ويقوم بتزويد المطعم بالمشروبات الساخنة وخبز التوست والبيض المسلوق
والمربي وباقي بنود وجبة الإفطار
5 - قبو المشروبات اليومي :
ويحتفظ برصيد ثابت من المشروبات
لخدمة المطعم ويستكمل هذا الرصيد بعد انتهاء كل وجبة
ثانيا : اثاث
المطعم
أولا : الأثاث
المخصص للرواد :
1 – المناضد
:
1- تختلف أشكالها حسب نوع المطعم إلي
أ- مستديرة
ب – مربعة
ج – مستطيلة
2 - ارتفاعها 75 سم
2 – المقاعد : ارتفاعها 45 سم
تختلف أنواعها حسب نوع ودرجة المطعم إلي :
أ – كراسي بمسند وذراعين وتسمي ( فوتيهات ) وتستخدم بمطاعم الدرجة
الأولي والممتازة
ب – كراسي بمسند فقط وتستخدم في جميع المطاعم
ج – كراسي بدون مسند وبدون ذراعين وتسمي ( بانكيت ) وتستخدم في
المطاعم الحديثة مثل البب
ثانياً : أثاث العمل المطعمي :
1 – منضدة الخدمة :
توجد بها الفضيات في أدراج مرتبة حسب نوعها
تتوسط المطبخ ومائدة الرواد
يعاد عليها ترتيب وتوزيع
الطلبات الواردة من المطبخ تمهيداً لخدمتها للضيوف
يوضع عليه أيضاً صواني
التخليص
2 – الجريدون
:
- منضدة صغيرة الحجم وخفيفة وسهلة التنقل
- أحياناً تكون مزودة بعجلات تسهل حركتها
- يتم عليها تقطيع الأطعمة وطهي المأكولات المشتعلة
3 - البوفيه : للمأكولات الباردة
1- ويسمي البوفيه البارد بسبب
أ – المأكولات الباردة المعروضة عليها
ب – احتوائه علي جهاز تبريد
2- يعرض علية تشكيلة اللحوم الباردة والجاتوهات
والفواكه
4 – عربة التقطيع :
توجد بالمطاعم الفاخرة التي
تستخدم الخدمة الروسية
تستخدم
في عرض وتقديم القطع الكبيرة من اللحم مثل الفخذ الضأني ، ظهر الحمل ، .....
مزود بحمام مائي ساخن وكذلك ريشو ( سخان ) يعمل بالكحول الجاف
5– العربات المتحركة :
-مثل عربات المشهيات وعربات الجاتوهات وعربات الجبن.. الخ
- تكون متحركة علي 4 عجلات ومزودة بصواني
- تتحرك لأعلي وأسفل حول محور
- تستخدم لنقل أصناف المأكولات لموائد الرواد
6 – عربة الاشتعال
- مزودة بموقد يشتعل بالغاز أو الكحول
- تستخدم لتجهيز بعض أطباق اللحوم أو الحلوي أمام الرواد
ثالثا معدات الخدمة :-
الفضياتSilverware
1- هي معدن مطلي بالفضة
2- تتحمل الخدش والصدمات ودرجات الحرارة العالية
3- تصنع من معدن الكورو ( يمتاز بالتحمل والمقاومة
) ويغطي بطبقة فضة
4- الفنادق والمطاعم المتوسطة المستوي تستعمل فضيات من الصلب الغير
قابل للصدأ ويتميز بالأتي
أ- أقل تكلفة
ب - أسهل صيانة
المعدات الفضية المستخدمة بالمطعم
أواني
التقديم مثل:-
الأواني المستديرة : للمأكولات المسبكة والخضروات
الأواني المستطيلة : للأسماك وقطع اللحوم والأومليت
الأواني العميقة : لها غطاء للحم المطهي مع الصلصة
فضيات المائدة التقليدية :
1- وهي الشوكة والسكينة والملعقة للطبق الرئيسي
2- تكون معدن مغطاة بطبقة من الفضة
3- السكين مصنوع من صلب لا يصدأ
فضيات
المائدة الخاصة ولها استخدامات محددة مثل
- فضيات الأسماك - ملاعق القهوة وملاعق المثلجات
- فضيات الحلو و تستخدم كذلك للجبن والفاكهة
المعدات المتنوعة :
-مثل أواني خدمة القواقع ذات الستة عيون لخدمة 6قواقع
- كوب مفضض لخدمة المثلجات
- سلاطين الشوربة وأواني الزبدة والصلص
مساعدات خاصة :
- المواقد ( الريشوهات ) وتستخدم في
- لحفظ الأطعمة ساخنة - التسوية أمام الضيوف
1- أغطية أواني التقديم ( كلوش )
للحفاظ علي حرارة الطعام عند نقلة من المطبخ لموائد الرواد
2- الألواح الساخنة الكهربائية لحفظ الحرارة مثل( فخذ الحمل – ظهر
الحمل )
3- سخانات البوفيهات Chaffing dish
للحفاظ علي حرارة الطعام علي البوفيه
الأمور الواجب مراعاتها عند التعامل مع
الفضيات والأدوات المعدنية الخاصة بالمطعم
- ألا تتعرض للحرارة أو اللهب المباشر
- المحافظة علي ظهور الفضيات بشكل جيد أمام الضيوف
- الحرص علي منع اصطدام واحتكاك الفضيات ببعضها
- عدم وضعها علي النار وترتيب كل صنف علي حدة .
- عدم إلقاء الفضيات في سبت ماكينة الغسيل Rack
إجراءات
الصيانة للفضيات
نتيجة استعمال الفضيات مع أنواع معينة من الأطعمة
يتحول لونها للأسود وتنظف كالتالي
الطريقة الأولي
- تدلك الفضية بعجينة من السبيداج والكحول - تمسح
بفوطة جافة - تغسل في ماكينة الغسيل
الطريقةالثانية: استخدام المساحيق الصناعية والكيماوية
الطريقة الثالثة : الغسيل الإلكتروليكي
- يوضع 20 جم كربونات صوديوم في واحد لتر ماء
- تغمس الفضيات في هذا المحلول - توضع قطعة معدن سميك بقاع الحوض
الطريقة الرابعة : الغسيل الميكانيكي
- صقل الفضية في أنبوبة أسطوانية توضع في وضع أفقي
-الاسطوانة لها فتحات يوضع منها
أ- الفضية
ب - محلول الغسيل ( سبيداج وماء )
ج - كرات
صغيرة من النيكل كروم
الأطباق : China
ware
الأسباب التي أدت إلي أن
يكون عامل غسيل الأطباق ذو خبرة عالية
1- أنة يتعامل مع آلة ثمنها آلاف الجنيهات
2- الأدوات تخرج مباشرة للعميل وأي تأخير في غسيلها يؤدي لتأخير
طلبات العميل
يجب أن يتوافر في عامل غسيل
الأطباق إمكانيات خاصة مثل
1- السرعة
2 - حسن
التصرف
3 - الوعي
بأهمية الاستخدام الاقتصادي فيما يلي
أ- المادة المناسبة
ب- درجة
نظافة عالية
ج - الوقت المناسب
د - التكلفة السليمة
3 - الاستخدام
الاقتصادي للأطباق
- استعمال أدوات النظافة الصحية
- استعمال القفازات
- استعمال
المواد الكيماوية بالنسب الصحيحة
- المحافظة علي الزى الخاص بالعمل
- عدم استعمال المفارش والفوط لتنظيف الأطباق
أسباب الكسر
( للأطباق والأكواب )
- طريقة حمل ( الأطباق – الأكواب ) الغير صحيحة
- رص الأطباق ذات الأحجام المختلفة بدون نظام
- عدم رص الراكات بشكل صحيح
- عدم ضبط درجات حرارة الماكينة
- التخزين بطريقة غير صحيحة للأدوات
أنواع
الأطباق المستخدمة في المطاعم الممتازة والسياحية
1 – أطباق الحساء
- ذات شكل دائري مقعر قطرها 22 سم - تستخدم لخدمة الحساء أو المكرونة
- حالياً تستخدم سلطانية للشوربة Bowls قطرها 10 سم
2 – أطباق المشهيات
- ذات شكل مسطح - متوسطة الحجم - قطرها 18 سم
3 – الأطباق
الرئيسية
- مسطحة وقطرها حوالي 24 – 26 سم
4 – أطباق السلاطة
- ذات شكل دائري مسطح - قطرها 18 سم
5 – أطباق الحلوي
- لتقديم الحلو أو الجبن - مسطحة الشكل - قطرها 20 سم
6 – طبق الخبز
- مسطح الشكل
- قطرة 17 سم
7 – فنجان الشاي بالطبق
8 – فنجان القهوة بالطبق
9 – فنجان الكونسمية بالطبق
الزجاجيات Glassware
1)
الأكواب
المستعملة في المطاعم
- أكواب الماء / العصير / البيرة / النبيذ الأحمر والشمبانيا /
المشروبات الكحولية القوية / الكوكتيل والأبرتيف
2 ) الزجاجيات المتنوعة :
- دورق المياه - الملاحات
- فنجر بول لغسيل الأصابع ........ الخ
3) صيانة وحفظ الزجاجيات :
- تداولها برفق ومهارة لسهولة قابليتها للكسر
- ترتب حسب أصنافها علي أرفف وبعيدا عن الأتربة
- عدم استخدام الزجاجيات المخدوشة أو المكسورة
البياضات
تختار
مفروشات المطعم من بين المنسوجات التالية
- الطبيعية مثل القطن أو الكتان
- المستخرجة من الألياف السيليلوزية
- البتر وكيماوية ( الألياف الصناعية ) مثل النايلون و الترجال
البياضات المصنوعة من القطن
- بيضاء اللون أو ملونة بألوان بسيطة
- تتحمل الاستعمال مدة طويلة - يسهل غسلها - ناعمة الملمس
البياضات المصنوعة من الألياف الصناعية
- مشهورة بمتانتها وعدم قابليتها للكرمشة - سريعة الجفاف - لا يلزمها
كي - بها تشكيلة ألوان
الحد الأدنى لرصيد البياضات: يتوقف علي عدة عوامل
منها
- نوعية التشغيل ( موسمي – طوال العام ) - نوعية الرواد ( دائمون –
عابرون )
- وجود مغسلة خاصة أو يرسل الغسيل للخارج
- أن يوفر الرصيد سهولة التشغيل للمطعم أوقات الضغط
1- أنواع البياضات :
أ- بياضات المطعم :
المفارش
- مقاساتها المختلفة حسب مقاس وشكل المائدة
- يراعي تساوي طول الجزء النازل من جميع المفارش
- النابرون:ويوضع فوق المفرش لحمايته من الاتساخ
- فوط السفرة
ب- بياضات الاوفيس
- فوط الخدمة لنقل السرافيس والصواني
- فوط تجفيف وتلميع الأكواب
- فوط الفضيات وفوط مسح الأتربة
- تنظيم ومراقبة البياضات :
القواعد
الرئيسية التي تحكم نظام مراقبة البياضات
أ – تغيير البياضات المستعملة مقابل أخري نظيفة
ب – الحصول علي بون تغيير بياضات إجباري
ج - الجرد الدوري والمفاجئ علي الأرصدة
أنواع البونات المختلفة :
أ – البون المؤقت :
- يستخدم في حالة الاحتياج لبياضات إضافية لبعض الحفلات - تسترد هذه
البياضات بعد الحفلة
ب – بون زيادة رصيد التشغيل :
- يستخدم لصرف الكميات الإضافية المطلوبة للتشغيل
ج – بون الكميات المتبقية :
- عند عجز رصيد مخزن البياضات عن الوفاء بكميات البياضات المفروض
تسليمها إلي المطعم في نفس اليوم تقوم رئيسة البياضات بتحرير بون بالكميات
والأنواع المتبقية لديها .
خطوات تجهيز المطعم
بالمفروشات ومعدات الخدمة الأساسية لاستقبال الرواد
إعداد المناضد : " ترتيبها وتغطيتها بالمفارش " - تجهيز
جميع عناصر طاقم الخدمة
1 – تنسيق المناضد :
طبقاً للشكل العام لقاعة الطعام الذي يحدده المتردوتيل فيتم وضع كل
مائدة بمكانها ولا تحرك بعد ذلك من .
2– تغطية المناضد باللباد :
المناضد المصنوعة من الخشب تغطي بنسيج من مادة اللباد
فوائد اللباد: حتى تمتص صوت أدوات المائدة عند الفرش , وتمتص السوائل , وتحمي
المفارش من الاحتكاك المباشر مع خشب المائدة فيطول عمرها هذا المكان
3- فرش المناضد :
الطريقة السليمة لفرش المفارش
- أن تقف في منتصف المائدة بين رجلين من أرجلها
- يتم وضع المفرش علي المنضدة بعناية
- أن يتراوح طول الجزء الساقط من المفرش من كل جانب من 30 إلي 50 سم
وأن يكون متساوي من جميع الجوانب
وإذا لزم الأمر تغيير المفرش أثناء الخدمة
- يغطي المفرش المستعمل بمفرش جديد
- ثم يسحب المستعمل بالتدريج وبهدوء بدون كشف اللباد أمام الرواد
- يتطلب دقة ومهارة من العامل
أما إذا أصيب المفرش باتساخ بسيط أثناء الخدمة
- يمكن تغطيته بمفرش قصير ( نابرون ) -
يتيح لنا استخدام المفرش أكثر من مرة
4- فوطة السفرة :
توضع نظيفة مكوية علي المائدة ويفضل أن تكون ثنية الفوطة بسيطة وليست
مركبة للأسباب التالية :
1. سهولة التنفيذ وجمال المنظر
2. السرعة في تطبيقها
3. تقليل لمس أيدي العاملين
لها وبالتالي الأمان من الناحية الصحي
1 – لقائمة طعام محددة :
- يتم تحضير طاقم المائدة من صيني وفضيات وزجاجيات
- توضع علي المائدة طبقاً لأصناف القائمة المحددة وترتيبها
- في حالة احتواء القائمة علي أصناف كثيرة يكتفي بتحضير الأدوات
للثلاثة أصناف الأولي فقط وتستكمل البقية أثناء الخدمة
2 – لقائمة طعام اختيارية
( ألا كارت )
يكتفي بتحضير الحد الأدنى من مفردات طاقم المائدة ( الكوفير ) وهي
عبارة عن
- فوطة السفرة وعلي يمينها سكينة الطبق الرئيسي وعلي يسارها شوكة
الطبق الرئيسي ثم تستكمل باقي الفضيات أثناء الخدمة طبقاً لاختيار الضيف
3 – مفردات طاقم
المائدة :
* الصحن :
يوضع بعد تلميعه علي بعد 1 سم من حافة المائدة وتكون في محاذاة
الصحون المواجهة لها علي نفس المائدة
* السكين :
يوضع بعد تلميعه بالفوطة علي يمين الصحن وعلي بعد مناسب منة . وحدالسكين
يكون متجهاً ناحية الصحن
* الشوكة :
- توضع علي يسار الصحن بعد تلميعها
- يراعي مسح ما بين أسنان الشوكة بعناية
* الأكواب :
- يوضع كوب الماء علي بعد 1 سم أعلي سن سكين اللحم
- في حالة خدمة مشروبات أخري توضع علي يمين كوب الماء حسب ترتيب
تناولها "
- لا توضع علي المائدة أكثر من 4 أكواب للضيف الواحد "
- عند تجهيز المائدة توضع الأكواب مقلوبة
*فوطة السفرة :
توضع منتصف الكوفير
* التوابل والبهارات : (
الميناج )
* يقصد بكلمة أواني التوابل والبهارات " الميناج " : الملاحات وطواحين الفلفل وأواني الزيت والخل وأواني المستردة
* يلاحظ وضع ملاحة الملح والفلفل علي كل مائدة أما خلة الأسنان
والكاتشب والمستردة وأواني الزيت والخل فتبقي علي مائدة الخدمة لحين الحاجة إليها
*الأزهار : توضع في زهرية عادية
لزينة المائدة
* طفايات السجاير :
توضع طفاية لكل شخصين ويلاحظ نظافتها وتغييرها كلما تتطلب الأمر
أثناء الخدمة
* أرقام الموائد :
تكون مصنوعة من البلاستيك أو من معدن مفضض أو .... الخ
* صحن الخبز :
وهو صحن صغير يوضع علية سكينة حلو صغيرة ويوضع شمال
تعريف قائمة الطعام :
هي مجموعه من الأطباق التي تقدم للعملاء بعد أن يتم تجهيزها بقسم المطبخ لتقديمها
للعملاء مع تحديد أسعارها .
v أولاً أهداف إعداد قائمة الطعام :
1- أن يكون القائمة بها العديد من أصناف الطعام .
2- تحقيق مستوى الجودة المطلوب بأن تكون أصناف القائمة ممتازة .
3- المصداقية في دقة القائمة بالنسبة لعرض الأصناف الموجودة بها وإذا
حدث غير ذلك فإنه يؤثر على سمعة المنشأة مثالا على ذلك
- إذا كان بالقائمة فيليه سمك موسى فيجب أن يكون الفيليه من سمك
الموسى وليس أى نوعه سمك أخر
- وكذلك الأمر بالنسبة لمسألة الوزن والأنواع المصاحبة للوجبة .
4 – ان تحقق الأهداف التسويقية بزيادة المبيعات
5 – أن تكون مكوناتها من أصناف جيدة وقليلة التكلفة
v
ثانياً
الاعتبارات التي تراعى عند التخطيط لقوائم الطعام
1 - أنواع
المطاعم مثل
أ ) مطاعم سريعة (كوفي شوب)
- تقدم الوجبات سريعة التحضير - معتدلة السعر - معظم رواده من الشباب
(ب) مطاعم المناسبات (الحفلات) :
- المسئول عن إدارته هو قسم الحفلات
- يقوم بإعداد قوائم الطعام بالاتفاق مع العملاء من حيث المكونات
والسعر .
- منها القوائم الثابتة و البوفيهات الكاملة وقائمة الشاي
والسندوتشات والحلويات
(جـ) المطاعم الترفيهية : دائماً يكون موقعها حول حمام
السباحة أو التراس وقائمة الطعام فيها خفيفة بالإضافة إلى المشروبات والآيس كريم .
( د ) المطاعم الليلية (النادي الليلي )
ويتميز بتقديم الأطباق مرتفعة الثمن والسعر يشمل العشاء والبرنامج
الفني
2- الغرض
من إعداد القائمة :
لكل قائمة طعام غرض أعدت من
أجله .
- قائمة طعام الأفطار
- قائمة طعام الغذاء أو العشاء
- قائمة خدمة الغرف
- قائمة المناسبات والحفلات
3- نوعية المنشأة : حسب درجة الفندق
- خمس نجوم - فنادق متوسط - مطاعم درجة أولى
- منشآت أخرى مثل المستشفيات أو المصانع أو المدارس .
4- مواسم السنة :
- بعض الأصناف محببة في الصيف وبعضها محبب في الشتاء
- بعض أنواع الخضروات موسمية وكذلك بعض أنواع من الفاكهة موسمية
- يجب معرفة أنواع الخضروات والفاكهة المتوفرة في المواسم
5-
مستوى العاملين وينقسم إلى قسمين :
( أ ) العمالة بالمطبخ :
يجب التأكد من كفاءة أفراد المطبخ والتأكد من قدرتهم على طهي جميع
أصناف قائمة الطعام
( ب) أفراد طاقم الخدمة :
يجب أن يكون طاقم يخدم على مستوى عالي من الكفاءة لأن بعض الأصناف
المتكونة في قائمة الطعام تطهى أمام الزبون (فلامبيه)
6- حجم صالة الطعام والأدوات المتوفرة بها :
يجب أن يوضع في الاعتبار مدى توافر الأدوات مثل السرافيس والأطباق
حيث أن بعض أنواع الخدمة تحتاج على عدد كبير من الفضيات والسرافيس والفضية مثل
الخدمة الفرنسية.
7- حجم المطبخ والأجهزة المتوفرة به :
يراعى عند إعداد قوائم الطعام أن يوضع في الاعتبار حجم المطبخ
والأدوات المتوفرة به وتوفر الأجهزة حتى لا تحدد أصناف تحتاج إلى إمكانيات تكون
ليست متوفرة في المطبخ .
8- سعر القائمة :
يجب ألا يزيد تكلفة القائمة عن 40% من سعر بيعها .
9- نوعية العملاء :
تختلف القائم باختلاف الأشخاص فمثلاً قائمة لشباب يحتفلون بعيد ميلاد
تخالف عن قائمة لحفلة رجال أعمال كبار في السن
10- الاستفادة من المخزون من الأغذية والمواد الخام:
عند وضع قوائم الطعام يجب الاستفادة من المخزون من المواد الخام
والاستفادة من المحفوظة في الثلاجة واستخدامها فإن ذلك يوفر مال المنشأة ويساعد في
تقليل الهالك في الأغذية .
النقاط التي تراعى لمكونات
قائمة الطعام :
1- التوازن
( أ ) عدم تكرار المكونات الرئيسية
يجب عدم تكرار المكونات الرئيسية في قوائم الطعام مثل المشروم أو
الطماطم أو البسلة .
( ب) عدم تكرار اللون : يجب عدم
تكرار اللون في القائمة الواحدة قدر المستطاع .
(جـ) عدم تكرار الكلمات : يجب عدم
تكرار الكلمات في القائمة .
( د) التوازن من حيث دسامة الأطباق بالقائمة :
يجب أن يراعى بأن تكون أطباق القائمة ليست ذات دسامة عالية فإذا كانت
القائمة مكونة من ثلاثة أطباق وكان الطبق الثاني لحوم فيجب أن يكون الطبق الأول
فاتح شهية من أصناف طازجة والطبق الثالث الحلو يكون خفيف مثل الآيس كريم .
( و ) التوابل : يجب ألا تستخدم التوابل
ذات النكهة في كل الأطباق مثل الكاري
( ز ) الصوصات : يجب تنويع الصوصات
الأساسية .
2- القيمة الغذائية :
تختلف الوجبة باختلاف الشخص الذي يدم إليه الوجبة وحسب احتياجه لقيمة
الغذائية فمثلاً الوجبات التي تقم للعمال تختلف عن التي تقدم للإداريين ووجبة
المدارس عن وجبات المستشفيات .
3- الشكل الجيد والجذاب للأطباق
التي تقدم تلعب الألوان دوراً هاماً في تنسيق الطعام حيث أن العين
ترى الطعام قبل أن يلمسه اللسان
- اختيار كلمات القائمة :
يجب مراعاة النقاط الآتية في اختيار كلمات القائمة .
( أ ) اختيار الكلمات واللغة السهلة .
(ب) عدم ترجمة أسماء الأطباق العالمية بل تكتب كما هي بلغة بلدها
أهمية قوائم الطعام في تحديد احتياجات المطعم
تعتبر قوائم الطعام عنصرا أساسيا فى تحديد احتياجات المطعم من حيث :
إعداد طاقم الخدمة .
مستلزمات وأدوات الإنتاج .
مساحة المطعم .
ما يتم شراءه لتجهيز كافة الأصناف .
كمية الطعام المعدة ومتى وكيف يتم إعدادها .
1- عدد طاقم الخدمة :
كلما تنوعت الأصناف المقدمة وكانت صعبة التجهيز كلما زادت الحاجة إلى
عدد أكبر من طاقة الخدمة ( المطبخ – مقدمى الطعام )
مطاعم الوجبات السريعة يحتاج إلى عدد قليل من العمال حيث تتم عملية
تحضير الأصناف قبل أن يتم طلبها بفترة .
أما فى المطاعم الأخرى فيتم طهى الطعام فور طلبه ولذا فهى تحتاج إلى
إلى عدد أكبر من العمال .
2- مستلزمات
وأدوات الإنتاج :
لابد أن يتوافر بالمطعم جميع الأدوات اللازمة لتقديم الأصناف
الموجودة بقائمة الطعام . فمثلا إذا كان المطعم يقوم بتقديم اللحوم الباردة . فيجب
أن يكون هناك أدوان ومنضدة للتقطيع .
3- مساحة المطعم :
تختلف المساحة اللازمة للمطعم عنها فى محل بيتزا ففى الأولى إذا كان
المطعم يقدم بوفيه سلاطة وعربة عليها أنواع الحلوى فيتحتم أن يكون بالمطعم ممرات
واسعة بين المقاعد لتسهل حركة العملاء .
4- ما يتم شراؤه :
عندما تحدد قائمة الطعام نوعية معينة من الطعام فيجب شراؤها بكميات
كافية تحقق بها رغبات الرواد فى حالة طلبها .
5- كيفية وموعد تجهيز بعض الأطعمة مسبقا
:
أفضل طريقة لإعداد الطعام تكون قبل تقديمه مباشرة تتميز هذه الطريقة
بجودة الطعام وعدم وجود فائض وبالتالى تكون التكلفة أقل .
هناك بعض الأصناف التى يجب إعدادها مسبقا ( الشوربة – لازانيا –
العجائن ) فى هذه الحالة يجب تحديد الكمية المطلوبة حتى لا تتسبب فى فائض كبير لا
يمكن استخدامه فى أنواع جديدة .
تصميم قائمة الطعام
عند تصميم قائمة الطعام يجب مراعاة الآتى :
1- يجب الاهتمام بشكلها الداخلى والخارجى .
2- يجب الابتكار فى تقديم القائمة .
3- إن نوعية الورق المستخدم للقائمة استخدام قائمة لمرة واحدة توضع
أسفل الأطباق Place mats ، فيمكن أن يكون الورق
ليس غالى الثمن ، أما إذا كانت القائمة للاستعمال الدائم فيجب اختيار ورق الطابعة
والغلاف بعناية كبيرة .
4- يجب استخدام الألوان بعناية .
5- يجب ألا تبدو القائمة مزدحمة .
6- تقوم بعض الأماكن بإضافة ورقة يوميا بالأصناف Specials
7- من الأفضل تغيير القائمة كلها بدلا من شطب الأسعار القديمة .
8- أحيانا تقدم قوائم طعام منفصلة للمشروبات – الحلوى -للأطفال .
9- ترتب الأطباق فى القائمة .
تقسم قوائم الطعام بعدة طرق منها :
1- تقسيم بناء على نوع المكان التى تقدم فيه فهناك .
*قائمة طعام الكافيتريا .
*قائمة طعام خدمة الغرف .
*قائمة طعام المطعم الرئيسى أو المتخصص .
2- تقسيم على أساس الوجبات مثل :
*قائمة طعام الإفطار .
*قائمة طعام الغداء .
*قائمة طعام العشاء .
3-تقسيم من حيث الثبات أو التغيير مثل :
القائمة الثابتة : وهى قائمة لا تتغير من يوم
لأخر .
القائمة الدورية : وهى قائمة تتغير كل يوم
ولعدة أيام ، ثم تعيد نفسها مرة أخرى وهكذا .
4- تقسيم مرتبطا بالأسعار :
قائمة الطعام حسب الطلب Ala-carte وهى قائمة طعام بها مختارات عديدة من الأطباق ، وكل عنصر له سعره
الخاص .
قائمة الطعام المحددة Tabled' hotel ،وهى وجبة كاملة بسعر ثابت وأحيانا بها اختيار وهى تفيد فى حالة
الأفواج السياحية . ثم تأتى بعد ذلك العديد من قوائم الطعام ذات الأغراض المحددة
كالتالى :
قائمة
طعام النباتيين :
خاصة بالأفراد الذين لا يأكلون أى نوع من اللحوم لاعتقادات دينية أو
صحية
قائمة طعام الرياضيين :
بحيث تفى باحتياجات الرياضيين عن البروتينات والكربوهيدرات والعناصر
الأساسية لنمو العضلات وإعطاء الحيوية والنشاط .
قائمة طعام المرضى :
صممت للأفراد المرضى أو الذين يعانون من أمراض محددة.
قائمة
طعام الأطفال :
لتحببهم فى المجئ إلى المطعم تحتوى على العصائر والشيبسى والآيس كريم
مثال توضيحى لأقسام قائمة الطعام آلاكارت وبعض الأصناف بكل قسم
قائمة الحفلات الخاصة
تعد خصيصا للحفلات مثل الزواج – أعياد الميلاد ... وفيها يتم الاتفاق
على القائمة وسعرها طبقا لرغبات العميل .
قائمة الطعام المحددة أو Set Menu
وهى القائمة التى تقدم بها الأطعمة وفقا لترتيب ونظام معين وتكون
الأصناف أو بعضها والقائمة المحددة أطباقها محددة وسعرها محدد وتقدم فى وقت محدد .
قائمة
حسب الطلب A la carte
تكتب فى هذه القائمة أسماء الأطباق ويكتب بجوارها السعر الخاص بكل
طبق . ويمكن عند إعداد هذه القوائم أن يتم اختيارها من الأصناف الآتية :
- فواتح الشهية . - حســــاء - البيـــض -
العجــائن .
- السمــك . - الطبق الرئيسى - المحمرات
- المشويات - بوفيهات باردة - سلاطة
- خضروات - الحلويات - الجبن - الشاى والقهوة .
تتوقف عملية التصنيف والتقييم بوجه عام على عدة
قواعد أساسية تم وضعها تبعا لخصائص مختلفة منها :
1- الموقع والتصميم المعمارى :
( أ ) موقع المطعم فى قلب مدينة كبيرة أو على الشاطئ .
(ب ) مستوى تشطيب الأرضيات والحوائط والنوافذ .
(جـ) تواجد مساحات خضراء حوله وأماكن انتظام السيارات .
( د ) الأمور الفنية مثل عزل الصوت الخارجى وتوصيلات الكهرباء .
2- التجهيزات الفنية :
مثل نوعية الإضاءة – التكييف المركزى – برنامج الأمن المهنى المنفذ
.. الثلاجات والتليفون .
3- مدى توافر أنشطة أخرى بالمطعم أو
أماكن أخرى لخدمة العملاء :
مثل صالونات الانتظار –
التكييف المركزى – التليفون .
4- مؤهلات
ومستوى العاملين بالمطعم :
يقدم لهم الخدمات الملموسة ( وجبات ) والغير ملموسة ( أسلوب معاملة )
مما يؤثر على سمعة المنشأة السياحية فى السوق السياحى بالإيجاب أو بالسلب .
* وتصنيف وتقييم المطاعم يكون طبقا
للآتى :
1- من حيث نظم الإدارة والاستقلال :
- عقد إدارة . - حق امتياز .
- استثمار بمبلغ ثابت أو بنسبة من الربح .
2- من حيث الملكية : 3- من حيث الموقع :
قطاع خاص . فى المدن
.
سلاسل مطاعم . على
الشواطئ .
من خلال فندق . بالقرى السياحية .
4- من حيث الدرجة :
من نجمة واحدة إلى خمسة نجوم .
النظام الأوروبي الذي يعرف
بالمصطلح Michelin يتم وضع درجات المطاعم
من نجمة إلى ثلاثة نجوم فقط بينما فى النظام الأمريكى يتحدد درجات المطاعم من نجمة
إلى خمسة نجوم .
اولا : الأسباب التى تدفع الأفراد
لتناول الطعام خارج المنزل فى العصر الحديث
- بدأت الأسرة المصرية تعانى من ضيق الوقت المتاح لربة البيت لتحضير
الوجبات اليومية للأسرة وذلك لعدة أسباب منها
خروج ربة البيت إلى العمل اليومى .
- كثرة أفراد العائلة .
- الأعباء اليومية على كل من الأب والأم .
- زيادة أوقات الفراغ لبعض الفئات ذات الدخول الكبيرة .
- تطور صناعة الإعلام فى مصر .
- زيادة أعباء الحياة اليومية مما يتطلب معه الترفيه .
- زيادة الاحتكاك بالعالم الخارجى عن طريق العمل فى الخارج أو السفر
للدراسة والسياحة
الأسباب التى تدفع الأفراد لتناول الطعام خارج المنزل .
1- العمل حتى وقت متأخر :
ولذا يصعب عليهم العودة إلى منازلهم فى أوقات تناول الوجبات الرئيسية
.
2- التنوع :
إن تناول الطعام خارج المنزل يعد فرصة لتجربة أصناف متنوعة من الأكل
يصعب تحضيرها بالمنزل
3- الراحة :
إعداد الطعام فى المنزل وما يتبعه من استخدام معدات تحضير وتجهيز
وبذل جهد فى نظافة المكان والأدوات بعد الطهى .
4- المناسبات الاجتماعية :
مما يدفع ببعض الأشخاص لتناول الطعام خارج المنزل احتفلا بتلك
المناسبات .
5- العمــل :
بعض رجال الأعمال يقومون بدعوة شركائهم لتناول الطعام بالمطاعم لمناقشة
أمور متعلقة بالعمل .
ثانيا : أهم عناصر اختيار المطعم :
مذاق الطعام – الخدمة – التميز – النظافة – السعر – الموقع – الديكور
– نوعية الطعام – وجود مكان لانتظار السيارات .
الخدمـــة
1- أهمية الخدمة :
من الأهداف الرئيسية للتسويق اجتذاب أكبر عدد من العملاء مع القدرة
على إسعادهم أثناء زياراتهم الأولى .
مما يغريهم فى معاودة زيارة المطعم مرات أخرى يجب على المدير أن يدرس
النقط التالية
لتحقيق
الخدمة المطلوبة :
معرفة الاحتياجات الحالية والمستقبلية للعملاء .
دراسة المطاعم المنافسة وتقييم الخدمة بهذه المطاعم المنافسة .
يكون ملما بمستويات الخدمة وما هى الأسعار المتوقع أن يدفعها العميل
للخدمة .
وضع الخطط الطويلة والقصيرة المدى لتحسين الخدمة
كيف تتحقق الخدمة :
تتحقق الخدمة من خلال الآتى :-
المعرفة بفن وأسلوب تقديم الطعام والشراب إلى العملاء بالطريقة
الصحيحة ( تقديم الطعام للسيدات أولا - رفع الأطباق قبل تقديم غيرها )
حسن معاملة العملاء ويخاطب العملاء المعروفين له بأسمائهم مما يشعرهم
بأهميتهم .
الخدمة الممتازة :
تتحقق الخدمة الممتازة إذا لم يحتاج العملاء إلى الاستفسار أو السؤال
عن أى شئ فرجل الخدمة ينفذ مهامه كلها وبالطريقة الصحيحة ومن أمثلة ذلك :
أكواب الماء دائما مملوءة .
لا يجد العميل الحاجة إلى طلب الكاتشب أو الزبد أو مزيد من الخبز .
يقوم بصب فنجان آخر من الشاى أو القهوة قبل أن يطلب العميل ذلك .
تقديم شيك الحساب إلى العميل دون الحاجة إلى السؤال عنه – شكر العميل
لحضوره إلى مطعمهم والتعامل معهم
الخدمة الرديئة وأسبابها :
تؤدى الخدمة الرديئة إلى عدم رضا العملاء وبالتالى تقل نسبة المبيعات
ومن أمثلة الخدمة الرديئة :
أن يقدم الطعام الذى طلبه عميل إلى عميل آخر .
الانتظام مدة طويلة إلى أن يأتى الطعام إلى العميل .
كثرة السؤال عن الشيك لدفع الحساب .
السلوك الغير مهتم من العاملين بالخدمة تجاه العملاء .
ترجع هذه الخدمة الرديئة إلى أن الإدارة ضعيفة وفشل المدير فى إدارة
مطعمه بالأسلوب الذى يحقق خدمة ممتازة – كما ان العاملون غير مدربين وليس لديهم
مقومات رجل الخدمة من حيث معاملة العملاء والرغبة فى أداء مهامه دون رقابة
فلسفة فن الخدمة :
أغلب العملاء لا يذهبون إلى المطاعم لغرض تناول الوجبة فقط ولكن
إشباع بعض إحتياجاتهم البشرية .
وضع (ماسلو) نظرية تعرض فيها إلى بعض هذه الإحتياجات البشرية وهى :
إحتياجات فسيولوجية .
إحتياجات أمنية .
الإحتياج إلى الحب والوفاء .
الإحتياج إلى التقدير .
الإحتياج إلى تحقيق الذات .
وقد أوضح أن الأربع إحتياجات الأولى تكون غير مستقلة بمعنى أنه يتم
الحصول عليها من أشخاص أخرين . أما الاحتياج الخامس والخاص بتحقيق الذات فينبع نم
الشخص نفسه .
1- مستوى الخدمة :
هو مقياس للمزايا المقدمة للعميل وتكون هذه الخدمة إما ملموسة أو غير
ملموسة وتختلف الخدمة من مطعم إلى أخر .
الخدمات الغير ملموسة
كل ما يحيط بالوجبة من جو خاص بما فى ذلك ديكورات
الصالة والإضاءة والمعاملة المتميزة التى يشعر بها العملاء فالخدمات لا تلمس أو
تذاق أو تقاس بالحجم .
الخدمات الملموسة
خدمة الأغذية والمشروبات بما يحقق الجودة المطلوبة فمتاح جودة الخدمة
هو تظافر العاملين فى مجال الانتاج بإعداد أشهى الاطعمة التى تقدم إلى العملاء .
تأثير أراء العملاء على سمعة المطعم
يذهب العملاء إلى المطاعم لقضاء وقت ممتع ويتحدثون مع أصدقائهم وعن
الخدمة بها وهل هى جيدة أم رديئة . أصبح هذا الحديث يسمى (Word
of mouth) له تأثير على سمعة المطعم مما يؤثر بالتالى
على حجم مبيعاته .
2- النظافة :
من أبرز العناصر التى تؤثر على سمعة المطعم لذلك عند إنشاء مطعم يجب
الاهتمام بالأتى :
أماكن الطهى الطعام وتجهيزه بأدوات النظافة اللازمة .
مظهر العاملين بالمطعم .
تجهيز الطعام بطريقة صحية .
نظافة أماكن التخزين .
النظافة والصيانة الدورية لمعدات المطبخ .
التخلص من القمامة بطريقة صحية .
النظافة الدائمة للحمامات .
عدم حضور أى عامل للعمل وهو يعانى من أى مرض .
التهوية او إستعمال المواد الكيماوية للقضاء على الحشرات .
3- الموقع المناسب للمطعم :
1- أن يكون قريبا من وسائل المواصلات .
2- وجود مكان إنتظار العربات بالقرب منه .
3- أن يكون المبنى قابل للتوسع فيه مستقبلاً .
4- أن يصمم بحيث يحقق سهولة سير العمل .
1- يتضمن تصميم المطعم الأجزاء الرئيسية الآتية :
* مكان استلام الخامات .
* المخازن .
* المطبخ وأقسامه المتنوعة .
* منطقة الغسيل ( الأطباق – الأدوات )
* أماكن قاعات الطعام .
2- إعداد هذا المبنى ليكون مطعم ويشتمل على الإعداد الآتى :
* تحديد الديكور المطلوب سواء داخلى أو خارجى .
* الإضاءة المناسبة .
الدعاية والإعلان للمطعم
ولكى يتم إقناع العملاء بارتياد المطعم دون سواه يجب معرفة عدة نقاط
:
1- أن يتم معرفة نوعية الزبائن وما يحتاجون غليه .
2- العمل على أن يكون هذا المطعم معروف لأكبر قدر ممكن نم الناس .
3- المحافظة على مستوى المطعم المتميز دائماً .
4- وجود حوار مباشر مع العميل مما يشعره بأهميته .
5- وضع نموذج لاستطلاع أراء العملاء ومقترحاتهم على كل مائدة .
6- معرفة ما يقدمه الأخرون (المطاعم الأخرى) ويتم الإطلاع على طرق
جذبهم للعملاء .
7- الاهتمام بخلق جو وطابع خاص ومتميز للمطعم .
ما يجب أن يعرفه جميع مديرى المطاعم الناجحة
- إن وجود مفهوم جيد للتعريف بالمشروع يعد عاملاً اساسياً للنجاح .
- أن موقع المطعم يعد عاملاً هاماً لنجاح المطعم .
- يتطلب نمو المطعم أو التوسع من التخطيط المسبق .
- المعرفة بالأسواق هى المفتاح إلى النجاح .
- يساهم الارتباط بالمجتمع العلاقات مع العملاء والعلاقات العامة إلى
نجاح المطعم .
- مهارات العاملين وخبراتهم نم العوامل الحاسمة فى نجاح المطاعم .
عناصر نجاح المطاعم :
- الوصول إلى مفهوم متميز للمطعم .
- التركيز على مجال معين والعمل على تطويره .
- جميع القرارات التى يتم أخذها صحيحة على المدى البعيد من الناحية
الاقتصادية .
- التكيف مع التقنيات الجديدة التى يمكن ان تثبت كفائتها .
خلق ثقافة المطعم بأهمية خفض التكلفة .
- أن يكون الالتزام بالوقت فى المطعم من السمات الأساسية .
- الحفاظ على المرونة الادارية .
عناصر فشل المطاعم
- غياب الثقافة التنظيمية .
- غياب الالتزام بدرجات ووظائف طاقم الإدارة والعاملين .
- الإدارة الارتجالية .
- تكرارا وقوع الحالات الطارئة أو الحرجة .
- اختيار موقع متواضع للمطعم .
- نقص المال الكافى لتشغيل المطعم .
- نقص الخيرة والمعرفة بعمليات المطاعم .
- ضعف التواصل مع العملاء .
-عدم توقع قدرات وامكانيات المنافسين بشكل جيد .
-الفشل فى الحفاظ على المرونة الادارية .
-عدم الكفاءة والمقدرة على إدارة المشروعات
حركة الطعام البطىء تنتشر سريعا :
- تدعو هذه الحركة إى العودة مرة أخرى لاتباع تقاليد "الطعام
البطىء " والاحتفاء بها فى أكثر من 100 دولة فى أرجاء العالم .
- هدفها حماية ملذات ومباهج الجلوس إلى موائد الطعام من المماثلة
والتشابة فى الأغذية وأساليب الحية العصرية ذات الإيقاع السريع .
نظام هاسب
- نظام الرقابة على الجودة سلامة المنتجات الغذائية ، يقوم أساسا على
الإجراءات الوقائية لمنع حدوث الأخطاء خلال تصنيع المنتجات الغذائية .
الأسباب الرئيسية لوضع نظام هاسب فى الصناعات الغذائية هى :
إدارة سلامة وأمان المنتج الغذائى :
فالمنتج الغذائى يجب أن يقدم للمستهلك دائماً " سالما أمناً على
صحته " دون أن يصرح بذلك و المستهلك يفترض بديهة أن المنتج الغذائى الذى
يتناوله غير ضار بصحته .
ما هي عيوبه ؟
يقوم هذا النظام على الفحص
والاختبار الشامل بنسبة 100% لوحدات أى منتج يتم تصنيعه .
خطوطالإنتاج– مثل خطوط انتاج
البيتزا – التى فيها فحص المنتجات بالنظر ، لا يستطع مراقب الجودة التركيز بشكل
كاف للتأكد من جودة كل المنتجات النهائية
